Nos conseils pour toutes les cuissons …
Volailles, Veau, Porc.
- Enfourner la pièce de viande à four froid avec 20cl de liquide, moitié eau et moitié vin blanc, chauffer à 180 à 200° (th. 6/7) le temps de faire dorer le morceau, soit environ 20 minutes. Arrosez toutes les 15 minutes.
- A mi-cuisson, vous pouvez ajouter du vin cuit (porto, muscat, madère…) 8 à 10 cl.
- Réduire la température 180° (th.7) et laisser cuire pendant 1 heure et quart minimum.
- Enlevez la viande du four et de son plat de cuisson laissez refroidir.
Bœuf, Agneau.
- Enfourner la pièce de viande à four très chaud 250° (th.8), pas de sel, juste du poivre, de l’ail en chemise ou échalottes ou oignons, un fond d’eau.
- Comptez 15 mn par livre selon grosseur.
- Une fois cuit prendre une feuille d’aluminium, y poser la pièce de viande, mettre un peu de sel de vin ou fleur de sel dessus.
- Fermez la feuille d’aluminium et laisser reposer 5 mn.
Volailles, Veau, Porc. « Cuisson en cocotte »
- Saisir la pièce de viande sur toutes ses faces, assaisonnez à votre convenance, puis laisser cuire à feux doux pendant 1h30 mn, selon la grosseur de la pièce.
- Pour lui garder son moelleux, arrosez et retourner la viande toutes les 30 minutes.
Après refroidissement
- Couper froid, manger chaud
- Disposez les morceaux de viande coupés dans le plat, nappez les morceaux avec le jus de cuisson que l’on a préservé la veille, mettre une feuille d’aluminium enfourner à feu très doux 120° (th.4) environ 20 mn.